Nouvelle rubrique : Mon épicerie

LA CONSERVATION

 
Informations provenant de : http://www.da-b.info/conservation-alimentaire/chaud.php

   La conservation par La chaleur

Ce type de conservation a pour but de dénaturer les enzymes et micros organismes présents dans les aliments.

La pasteurisation

Inventée par Louis Pasteur en 1865, la pasteurisation servait à l'origine à empêcher la fermentation au niveau du lait. Cette technique, limite la prolifération microbienne sans la détruire entièrement. Les aliments sont chauffés entre +65°C et +95°C durant quelques secondes puis brusquement refroidis à une température d'environ 10°C.

Il existe trois types de pasteurisation :

• Pasteurisation basse : entre +63°C et +65°C (pour les oeufs, les appareils à glaces)
• Pasteurisation haute: entre +70°C et +75°C (lait et semi-conserves)
• Flash pasteurisation : plus de +95°C (lait haute qualité, jus de fruits)

Elle limite la prolifération microbienne en détruisant en partie les bactéries. De plus, la pasteurisation n'altère en rien la composition, la saveur et la valeur nutritive des aliments qui la subissent et le traitement est peu coûteux.
A sa découverte, la pasteurisation permit de limiter la mortalité infantile.

L'alimentation traitée ainsi est à consommer assez rapidement (quelques jours). De plus si la pasteurisation est faite à une température trop élevée ou pendant un temps trop important, il peut y avoir apparition d'un goût de cuit.

Si par contre la température de pasteurisation n'est pas atteinte ou le temps normal de pasteurisation n'est pas respecté, il existe alors un risque que la flore pathogène ne soit pas détruite.

L'appertisation

L'appertisation est l'une des techniques les plus employée en terme de conservation. Les aliments sont conservés dans des boites métalliques, barquettes aluminium et bocaux de verre. Les boites, barquettes et bocaux sont traités à très haute température (de 115°C à130°C) afin d'éliminer les bactéries et micros organisme susceptibles d'être présents. Le traitement se fait dans un autoclave (Cocotte-minute). Avant la mise en conserve, les aliments tel que la viande doivent être désossés, découpés, cuits et triés. Les aliments appertisés, sont enfermés hermétiquement dans des boites de tel sorte qu'il ne reste plus d'air en contact avec eux. Les aliments sont ensuite conservés à température ambiante.

De nombreux contrôles, concernant la réglementation des récipients sont effectués (nature des métaux, remplissage, sertissage...).De plus, tous les produits mis en conserves sont des produits tout justes cueillis (fruits, légumes) ou abattus (viandes). Un produit mis en conserve immédiatement après cueillette a une meilleur valeur alimentaire (surtout en ce qui concerne les apports en vitamines) que le même produit consommé frais (le délais entre la cueillette, l'abattage, et la mise en vente étant plus long) et cuit sans précautions (ex : lavage avant consommation). De plus, la conservation de produits appertisés peu se faire sur plusieurs années.

A ces températures, le collagène (substance constituant les être vivants) contenu dans les viandes et en partie dans les poissons se solubilise. L'aliment est alors fragmenté et fibreux donc de moins bonne qualité organoleptique (propriétés des aliments décelées par les sens). De plus, les températures et les durées d'appertisation sont à déterminer très précisément en fonction de chaque produit.

La stérilisation

L'invention de la stérilisation date de 1790.Comme l'appertisation dont elle se distingue par le nom, ce procédé garantit la destruction de la totalité des microbes, bactéries, spores et toxines. En effet, non traités, la plupart des aliments se dégradent très rapidement, par l'action chimique d'enzymes, d'acides et d'autres produits oxydants, ou par le biais de bactéries ou de champignons. Ils peuvent alors se révéler nocifs pour la santé et provoquer des intoxications alimentaires. C'est le cas du botulisme qui peut être mortel.
La stérilisation par la chaleur s'effectue à des températures plus élevées que la pasteurisation : au moins 110°C et plus de 115°C pour les viandes, ce qui n'est possible qu'en autoclave, c'est-à-dire en " cocotte-minute ".
Elle permet de conserver les aliments (emballés, à l'abri de l'air, dans des récipients hermétiquement clos), sur une longue durée et avec une qualité sanitaire très satisfaisante.

Le lait peut être stérilisé : c'est le lait longue conservation. La stérilisation peut s'effectuer en deux temps : d'abord pré-stérilisé (de 130 à 140°C pendant 4 secondes), le lait est mis en bouteille, puis stérilisé à proprement parler, par passage des bouteilles dans une colonne de vapeur d'eau à 120°C pendant 15 à 20 minutes. Cette technique, qui assure une hygiène parfaite et une longue conservation à température ambiante, modifie sensiblement les propriétés nutritives du lait, en détruisant les vitamines.

La version Ultra Haute Température (UHT), surtout utilisée pour le lait et certains produits liquides est plus spécifique. En effet en stérilisant le lait avant le mise en bouteilles (elles mêmes stériles) à une température de 150°C pendant une à deux secondes, puis en refroidissant le tout à 4°C, la destruction des bactéries est alors multipliée par dix à chaque fois que la température augmente de 10°C par rapport à une température standard de stérilisation.
L'avantage de la stérilisation UHT est de moins altérer les qualités nutritives de l'aliment.

Malheureusement, les qualités nutritionnelles laissent à désirer lors d'une stérilisation de base (115 à 120°C) : les protéines et certaines vitamines peuvent perdre une part de leur digestibilité et de leurs qualités nutritives, cette part est d'autant plus importante que le temps de chauffage est long. Il faut donc que les aliments, dès le départ, soient aussi sains que possible.

          La conservation par le froid

informations provenant de: http://www.da-b.info/conservation-alimentaire/froid.php

La réfrigération

La réfrigération est une technique qui freine la dégradation de l'aliment en le maintenant à une température positive et inférieure à 10°C. Cette technique ralentit les réactions enzymatiques ainsi le développement des micro-organismes. Cette technique est principalement utilisée pour les produits frais tels que les produits laitiers, les viandes, les poissons, les fruits et légumes.
Malheureusement, cette technique est limitée : elle rallonge la durée de vie de l'aliment de quelques heures à quelques jours selon le produit.

La réfrigération freine l'activité cellulaire des aliments, ce qui permet de les conserver un peu plus longtemps.

Pour pouvoir utiliser cette technique les produits ne doivent pas avoir subit d'altération et doivent être stockés dans les 24 heures.

L'avantage d'utiliser cette technique est qu'elle permet d'étaler dans le temps la mise sur le marché des produits frais et le transport du lieu de production au lieu de consommation.
Cette technique permet également la maturation des viandes en rendant les fibres musculaires plus tendres.

Les inconvénients de cette technique sont qu'elle enlève parfois aux aliments une partie de leur saveur et qu'elle provoque la perte des vitamines oxydables, en particulier de la vitamine C.

La congélation

La congélation permet de ralentir considérablement l'activité cellulaire et microbienne de l'aliment. En effet, la congélation consiste à faire chuter progressivement la température au coeur de l'aliment jusqu'à environ -18°C. A cette température, la solidification de l'eau sous la forme de cristaux de glace empêche tout transfert de matière entre les aliments, surtout lorsque la congélation est lente, ce qui est surtout le cas dans les congélateurs domestiques, ainsi qu'une forte réduction de la vitesse de multiplication des micro-organismes et donc de la dégradation de l'aliment. Néanmoins, à cette température, la vie microbienne n'est pas totalement arrêtée, et de ce fait la durée de vie et de conservation de l'aliment n'est pas infinie. Grâce à cette méthode, la durée de conservation d'un aliment peut varier de 3mois à 2 ans selon l'aliment et la qualité de celui-ci.
Il existe deux grandes techniques en matières de congélation :

• La plus classique consiste à placer le produit dans une enceinte close où l'on refroidit l'air à des températures égales inférieures à -20°C ; dans ce cas, la vitesse de congélation est très lente.
• Par contre, la congélation en tunnel dans laquelle on fait circuler de l'air à environ -40°C à des vitesses très élevées; cette méthode est très rapide c'est pourquoi elle est la plus utilisée dans l'industrie.

D'autres méthodes de congélation existent telle la congélation par l'azote mais elles sont en général trop onéreuses.

L'avantage de la congélation est que les produits sont faciles à utiliser. En effet, la décongélation peut être très rapide avec une enceinte à micro-ondes. De plus, les produits gardent une bonne qualité organoleptiques : cette qualité étant cependant variable selon l'aliment et la technique de congélation.

L'inconvénient de ce procédé est qu'il est très demandeur en énergie et donc très coûteux.
De plus, il exige un respect absolu de la chaîne du froid (-18°C) jusqu'à la décongélation (On ne dispose d'aucun moyen pour le vérifier). D'autre part, les aliments n'étant pas stériles, ils doivent être consommés très vite dès la décongélation.
Enfin, avec la durée de stockage, il y a une diminution de la qualité de l'aliment.

La surgélation

La surgélation est une méthode particulière de congélation. Elle est appliquée à des denrées de faible volume. Cette méthode consiste à abaisser de manière ultrarapide la température au coeur de l'aliment jusqu'à -18°C. En effet, le décret du 9 septembre 1964 précise que l'opération de surgélation doit être conduite de manière à franchir très rapidement la zone de cristallisation maximale et atteindre une température égale ou inférieure à -18°C à " coeur ", c'est-à-dire au centre du produit. Ceci car à ces températures, les micro-organismes responsables des processus d'altérations ne peuvent se développer, ce qui garantie la bonne conservation des aliments, même pendant plusieurs mois. La surgélation du produit s'effectue avec des températures de -40°C voire -80°C. Dans l'industrie, on utilise des appareils à soufflerie d'air froid ou à contact; l'azote liquide est utilisé lorsqu'une congélation ultrarapide est recherchée. Les produits surgelés sont soumis comme pour les produits congelés au respect de la chaîne du froid.

L'avantage de cette technique est qu'elle permet de conserver plus longtemps les aliments que la congélation (plusieurs années).

Par contre les produits surgelés sont encore relativement coûteux en France, notamment du fait qu'ils nécessitent le maintient de la chaîne du froid (qui est assez cher à cause du matériel de réfrigération) durant les transports et le stockage chez les revendeurs et les particuliers.

Ci-après deux schémas de surgélateurs. Le surgélateur à air pulsé est le plus utilisé car il convient à la plupart des aliments. Le fluide gazeux qui y agit peut atteindre des températures de -196°C.