L'art en cuisine
et la cuisine en art
"La cuisine moléculaire a été inventée et baptisée il y a vingt
ans par le physicien anglais Nicholas Kurti et le chimiste français Hervé
This.
Ils entreprirent d'étudier scientifiquement les processus chimiques de la
cuisine. Les cuisinières et cuisiniers du passé avaient accumulé un
savoir empirique considérable mais les avis continuaient à différer sur
la manière de s'y prendre pour faire une mayonnaise, sur le moment où il
faut saler une viande ou sur le temps idéal de cuisson d'une daube.
Ce nouveau savoir physico-chimique élaboré de manière systématique a débouché
sur un renouvellement des méthodes culinaires.
Finies les casseroles en cuivre, les chinois et fouets d'antan, le
cuisinier «moléculaire» contemporain a son bidon d'azote liquide, ses
pipettes, éprouvettes et seringues pour réaliser mousses, gelées et
autres productions vaporeuses, gazeuses et infra-minces.
L'action de manger se transforme en une expérience esthétique de l'immatériel.
L'an dernier, le maître de la cuisine moléculaire, le catalan Ferran
Adrià représentait l'Espagne à la Dokumenta de Kassel, au même titre
que les autres artistes contemporains. Chaque jour, deux visiteurs de la
Dokumenta choisis au hasard se voyaient offrir un voyage au restaurant El
Bulli de Rosas où Ferran Adrià leur faisait déguster son menu de 40
tapas où triomphent saveurs, odeurs et textures les plus sophistiquées
et parfois les plus folles.
On a parfois le sentiment de se retrouver dans les raffinements décadents
du A Rebours de Huysmans.
Du point de vue de la présentation aussi, les
choses ont changé : finie l'assiette vulgaire et bien garnie du plat du
jour dans le genre «Coq au vin aux pâtes» ou «Choucroute maison».
Arrive désormais sur votre table une très grande assiette blanche aux
contours de fractales et aux ondulations topologiques, avec au centre un
tout petit morceau de poisson ou de viande posé sur fond de giclées
picturales de sauce et couronné d'aigrettes d'herbes ou de caramel aux
couleurs exotiques. Un maître d'hôtel vous décrit l'objet avec les
subtilités linguistiques menaçantes d'un critique d'art formaliste des
années Tel Quel ou d'un déconstructionniste qui ne rigole pas. Les drips
ou drippings de Pollock sont désormais en sauce et à toutes les sauces.
Quant aux apprentis, on les recrute sur leurs talents de peintre
expressionniste abstrait: pour leur «jeté de sauce»!
Comme il s'agit de faire l'expérience d'un sentir immatériel, la logique
des aliments locaux et des traditions culinaires disparaît au profit
d'une invention cosmopolite globalisée. Cela s'appelle la cuisine fusion,
mêlant saveurs orientales, africaines, nordiques... et tout ce que vous
voudrez.
Ce qui m'a conduit à ces réflexions, c'est d'avoir reçu il y a quelques
jours une invitation à une exposition This &That de l'école d'art de
Nancy, dont le sous-titre est gourmandesign.
Les «commissaires» sont un pâtissier-chocolatier heureusement nommé R.
This (non, ce n'est pas le chimiste!) et le directeur de l'école, A.
Guzman. Ils exposent les travaux des étudiants de l'option design en...
design culinaire.
La boucle est bouclée: un domaine du goût socialisé (la cuisine) s'est
esthétisé et, en retour, les producteurs professionnels d'esthétique,
les artistes ou futurs artistes, créent pour ce secteur.
Tel est précisément ce que j'appelle le double mouvement d'esthétisation
de la société et de vaporisation de l'art. La cuisine devient de l'art
et l'art se met à la cuisine.
Ce n'est pas absolument nouveau: le dandysme du XIXe siècle, dont le Des
Esseintes de Huysmans est le représentant extrême, avait déjà
entrepris d'esthétiser la totalité de la vie.
Dans les années 1960, les nouveaux réalistes se mirent parfois en
cuisine et Gordon Matta-Clark avait monté en 1971 un restaurant, Food.
Ce qui est différent et inédit, c'est la technologisation et
l'industrialisation de ces démarches.
Le triomphe de l'esthétique se réalise grâce aux moyens de la
techno-science et à l'échelle mondiale.
Dans le même mouvement, les restaurants de terroir s'esthétisent eux
aussi et s'industrialisent.
A Paris (et je ne vois pas pourquoi ce serait différent à Londres ou Los
Angeles), certains «bougnats» recourent déjà à des centrales d'achat
où l'on peut se procurer des «plats maison » traditionnels fabriqués
dans le 91 ou le 93 par des immigrés du Sri Lanka ou de Macédoine. La
souris de gigot à l'aligot (c'est fou le nombre de souris dans un gigot!)
vient d'Arpajon en camion réfrigéré et le cuisinier, lui, est de
Ouagadougou.
Dans le même temps, aux caisses de mon supermarché Franprix, mes jeunes
contemporains et contemporaines achètent, l'Ipod aux oreilles, des
aliments improbables sous cellophane en barquettes de plastique. Les
barquetttes sont très esthétiques et les publicités pour les faire
acheter vantent leurs saveurs, textures et goûts exotiques: c'est Ferran
Adrià décliné en cheap.
Bref, devenez obèse en vous nourrissant d'immatériel."
Yves MICHAUD
www.traverses.blogs.liberation.fr
LE GRAND PLAT DANS LE PETIT
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Étendre la préparation,
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Jusqu'à complète disparition,
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Après trois belles décennies,
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Couvrir enfin la lumière naissante,
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D'un désir invisible ;
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Napper d'amour sans hésiter,
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Toutes les nouvelles protubérances,
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Servir toujours la nudité,
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Dans l'assiette chaude du présent.
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- Extrait "le grand plat dans le petit"
HACHISCHAI - BABA FARID
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